Não deixe os fitatos te pegarem!

Por Rosana Dantas

Pães de fermentação natural têm mais sais minerais! Os sais minerais são micronutrientes envolvidos em uma série de funções no nosso corpo! Eles estão envolvidos no crescimento e diferenciação celular, facilitam a formação de células de defesa, melhoram a formação de anticorpos, têm efeito antioxidante (varrendo pra longe radicais livres que atrapalham o funcionamento das nossas células), têm atividades antimicrobianas, ajudam em processos inflamatórios, ajudam na manutenção das membranas celulares... enfim... eu poderia escrever páginas e páginas sobre a função e importância dos sais minerais no nosso corpo!

E você sabia que deficiência de minerais é bem mais comum do que a gente imagina?

E o que leva uma pessoa a ter uma deficiência desses minerais nem sempre é uma dieta pobre em vegetais... o problema são os fatores anti-nutricionais!

Te explico! Normalmente vegetais são riquíssimos em sais minerais mas eles vêm com um fator anti-nutricional chamado fitato. Esse fitato é um ladrãozinho de sais minerais porque ele se gruda neles e impede que a gente os absorva e os utilize. E isso acontece especialmente em grãos e alimentos feitos com grãos como os pães.

Grãos integrais usados na produção dos pães são ricos em em vários minerais como magnésio, potássio, ferro e zinco mas infelizmente esses grãos também vem com o egoísta do fitato e esse pão acaba ficando pobre em minerais... E agora, quem poderá nos defender?

Nem tudo está perdido! Existe a fermentação natural para (de novo) nos salvar!

Os pães de fermentação natural são ricos em ácidos láticos que aumentam a acidez desse pão. E a acidez é o fator mais importante para aumentar os minerais nos pães já que ela vai levar à ativação de uma enzima que vai inibir a ação do malvado do fitato, deixando os minerais livres para nossa absorção. E tem mais, o processo de desativação do fitato leva tempo.... já viu, né... fermentação natural é lenta... então diminui muito mais o poder desse fator anti-nutricional e aumenta ainda mais a biodisponibilidade desses minerais!

Então o processo de acidificação do pão e a fermentação mais lenta são uma dupla dinâmica na eliminação do fitato aumentado nossa absorção de minerais!

Rosana Dantas é escritora, nutricionista, mestre e doutora em Fisiologia Humana pela Universidade de São Paulo e idealizadora de um projeto de divulgação científica cheio de bom humor chamado Dieta Científica.

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Fontes: Lopez. Making Bread With Sourdough Improves Mineral Bioavailability From

Reconstituted Whole Wheat Flour in Rats. Nutrients (2006)

Maginni. Immune Function and Micronutrient Requirements Change over the Life Course. Nutrients (2018)